Si parla di abbinamenti su Civiltà del bere!

5 months ago by in Curiosità & News Tagged: , , , , , ,

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abbinamenti difficili 1Ho avuto il piacere di poter raccontare ai lettori di Civiltà del bere, la miglior rivista per gli appassionati di vino in Italia, alcuni principi da seguire per “sfidare” piatti particolarmente ostici e notoriamente difficili da abbinare. Ne è uscito un articolo lunghissimo che qui di seguito potete leggere. Ovviamente vi invito anche ad andare in edicola e cercare una copia cartacea della rivista!

Abbinamento perfetto, questo sconosciuto. Forse sarebbe utile iniziare questo racconto sugli abbinamenti ai piatti impossibili sgomberando subito il campo da equivoci o da false attese affermando che l’abbinamento perfetto non esiste. Sono troppe le variabili che intercorrono tra chi il piatto lo realizza, chi lo abbina ed infine chi lo va ad assaggiare; sono variabili di natura soggettiva, oggettiva ed anche psicologica. Scordiamoci quindi di poter di raggiungere l’ambizioso traguardo dell’abbinamento senza difetti che soddisfi il palato di qualsiasi nostro ospite, sia che si tratti di un ristorante o di qualsiasi nostro amico nel caso dovessimo cimentarci in questi complesso campo per una cena in compagnia.

 

abbinamenti difficili 2Facciamolo ancora più difficile. Se a questa considerazione iniziale aggiungiamo un ulteriore fattore, quello cioè che non tutti i cibi per via di particolari caratteristiche intrinseche si prestano ad essere abbinati, ecco che il livello di rischio aumenta in maniera esponenziale.

Il riferimento va a tutti quei cibi nei quali una sensazione gustativa spicchi in maniera determinata, come l’eccesso di amaro o di acido ad esempio, oppure di quelli in cui entrino in gioco altre componenti, come ad esempio la sensazione termica del freddo.

 

La ricerca dell’equilibrio. I diversi studi sugli abbinamenti sono finalizzati allo scopo di fornirci regole, o meglio, indicazioni su come procedere nella scelta del vino con le più diverse pietanze. Oggi parleremo di piatti nei quali la presenza di sensazioni dure del cibo, come l’acido o l’amaro, richiede di essere riequilibrata in bocca per creare una sorta di piacevolezza, un’armonia di sensazioni finali. La regola dell’abbinamento vuole, in questo caso, che sia la morbidezza del vino a contrapporsi a queste parti dure del cibo. Andremo quindi alla ricerca di morbidezza, di alcolicità e magari di quel leggero residuo zuccherino nei vini abbinati, rafforzandoli con delle sensazioni di durezza non troppo accentuate come una delicata tannicità ed un’acidità spesso contenuta.

abbinamenti difficili 3Il trucco c’è.. e si sente! Ecco qui di seguito un piccolo vademecum di casi ritenuti comunemente al limite dell’abbinabilità con il vino, ma che con qualche piccolo accorgimento possiamo permetterci di sfidare divertendoci e divertendo gli amici.

L’abbinamento al carciofo. per via del suo contenuto di cynarina è molto complesso da abbinare. Questa sostanza è responsabile di sensazioni decisamente amare che rischiano di sfociare sul metallico se abbinate a vini ricchi di tannino. Cerchiamo di proporre sempre il carciofo cotto e se proprio lo consumiamo crudo, vediamo di abbinare nel piatto altri elementi che vadano a stemperare questa netta sensazione amara, come ad esempio qualche scaglia di Parmigiano o di Grana. Scegliamo vini caratterizzati da pochissimo tannino, un Rosato delSalento può accompagnare molte preparazioni, anche di carne, che vedano la presenza del carciofo.

L’abbinamento alle marinature con aceto o agrumi: altre preparazioni molto complesse da abbinare sono i piatti in cui vi sia una presenza di agrumi come il limone o il pompelmo o anche  l’aceto, che caratterizzano il piatto in maniera determinante per la loro forte tendenza acida e che,  da sempre, si descrivono come “non abbinabili”. Da sempre in cucina queste tendenze acide vengono smorzate dall’uso di altri prodotti con forte tendenza dolce (vedi la cipolla stufata o la zucca) ma una mano felice nella creazione del piatto e nel raggiungimento dell’armonia delle sensazioni è “l’ingrediente” principale che renderà la ricerca dell’abbinamento più facile. Il classici esempi sono le preparazioni “in saor”, diamo in questi casi la preferenza a vini bianchi di corpo, come un Fiano di Avellino, oppure a rosati come un Cerasuolo d’Abruzzo. Molto spesso queste tipologie di piatti prevedono delicati aromi che un vino rosso rischierebbe di coprire. Per questo motivo non se ne consiglia l’utilizzo.

L’abbinamento con i cibi speziati: abbiamo presenza di speziature importanti nel nostro piatto? Ecco allora che i livelli di attenzione devono alzarsi ulteriormente. Le spezie hanno molteplici ripercussioni sulla nostra preparazione e possono, a seconda di cosa utilizzato nel piatto, lasciare retrogusti molto aromatici (vedi il pepe), oppure amarognoli (ad esempio l’origano), altri possono essere delicatamente freschi ma persistenti (lo zenzero). In generale comunque trattiamo del rafforzamento di sensazioni di durezza nel piatto che vanno contrastate con sensazioni morbide. Valutiamo quindi quanto è intensa la sensazione che rimane in bocca e cerchiamo di smussarla scegliendo vini tendenzialmente morbidi e rotondi con un’intensità pari a quella delpiatto. Un Primitivo di Manduria, un Merlot, un Montepulciano d’Abruzzo o una Lacrima di Morro d’Alba potrebbero rivelarsi scelta molto azzeccata.

Una postilla a parte andrebbe fatta per i cibi piccanti che sono forse uno degli abbinamenti più ostici da superare, in quanto il peperoncino inibisce di fatto la cavità orale. In questi casi cerchiamo di evitare i vini particolarmente alcolici che, per via della sensazione di pseudocalore dell’alcol andrebbero a rafforzare la piccantezza. Preferiamo vini dalla spiccata morbidezza, i bianchi dell’Alsazia, in questo caso, potrebbero essere di grande aiuto per via di un leggero residuo zuccherino che spesso arricchisce di avvolgenti rotondità il palato i Gewürztraminer, i Riesling o i Pinot Bianchi, tanto per citarne alcuni, prodotti in questa bellissima regione Francese.

L’abbinamento al cioccolato. Il cioccolato di qualità è sicuramente uno dei modi più soddisfacenti per finire un pasto ma è anche spesso fonte di grattacapi quando lo si va ad abbinare per via della sua dolcezza delicata, della sua nota amarognola piuttosto decisa nel finale ed anche per una sua delicata tendenza acida. In questi casi a me piace molto abbinare un vino dolce rosso per sfruttarne tutta la sua persistenza che spesso viene rafforzata anche da una delicata trama tannica che riprende, per certi aspetti, la sensazione che il cioccolato regala in bocca senza mai però sommarsi e risultare fastidiosa.

il Banyuls ed il Maury, entrambi ottenuti dalla vinificazione del Grenache possono essere due vini ideali per esaltare le caratteristiche del cioccolato come lo possono essere il Barolo Chinato o il raro vino dolce lombardo Moscato di Scanzo se vogliamo rimanere sul territorio italiano. Tra i vini dolci bianchi propendo per l’elegante Vino Santo del Trentino.

Un segreto? Più sarà alta la percentuale di cacao nel cioccolato che andiamo a degustare, più il vino dovrà avere persistenza al palato.

Se il cioccolato diventa ingrediente del dolce possiamo cambiare le nostre valutazioni. Un esempio per tutti potrebbe essere la torta Sacher che non dimostra spiccate acidità ma mette in evidenza, invece, una buona dolcezza. Proviamola abbinata ad un Sagrantino di Montefalco Passito o ad un Moscato Rosa dell’Alto Adige, vini passiti dal colore rosso, dalla struttura e dalla persistenza gusto-olfattiva adatti ai dolci a base di cioccolata.

L’abbinamento con il gelato Da sempre considerato uno degli abbinamenti impossibili per eccellenza per una questione strettamente fisica: le basse temperature del gelato anestetizzano le papille gustative inibendo la loro capacità di recepire l’aroma del vino. Per ovviare a questa situazione in qualche modo indispensabile abituiamoci a procedere in questa maniera: serviamo il vino ad una temperatura di servizio attorno ai 14°C, non troppo freddo quindi e degustiamo il vino prima di portare il gelato in bocca. Questo preparerò il palato ad accogliere il gelato lasciando poi il suo aroma in bocca. Ecco quindi che con il gelato al cioccolato potremmo provare con un vino Porto nella sua tipologia Tawny o Late Bottle Vintage (i prezzi dipendono molto dall’invecchiamento che, se non eccessivo, permette ancora acquisti accessibili a chiunque), con il pistacchio o la crema potremmo provare un dolce Passito di Pantelleria e con quelli alla frutta l’abbinamento con un Trockenbeerenauslese Gewürtztraminer Austriaco o un Muscat de Beaumes-de-Venise Francese potrebbero regalare delicate sfumature aromatiche al palato.
Per un delicato sorbetto di frutta chiara proviamo ad abbinare un bicchiere di Moscato d’Asti mentre per della frutta rossa come la fragola o i frutti di bosco provare con una Vernaccia di Serrapetrona in versione amabile o dolce.

Niente è impossibile! Sappiamo quanto sia difficile per un appassionato pasteggiare senza vino, speriamo quindi che questi piccoli suggerimenti vi permettano di non doverne mai rinunciare, nemmeno se le pietanze servite possono, ad una prima analisi, apparire impossibili da armonizzare con l’abbinamento. Divertiamoci quindi e sperimentiamo quanto più possibile, se alla fine il vino proposto accanto al piatto riesce a creare sensazione di armonia al nostro palato la sfida, in qualche modo, l’abbiamo già vinta!!

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