Wagyu, tra mito e gusto

1 year ago by in Curiosità & News, Degustazioni Tagged: , , , ,

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Waguy, Kobe, carne massaggiata, carne giapponese e quanti altri termini ancora ho sentito dire per descrivere questo prodotto che ieri ho potuto finalmente approfondire grazie ad un piccolo workshop, organizzato da un mio fornitore in collaborazione con la cantina di Terlano ed il ristorante Hidalgo di Lana del collega Otto Mattivi.

Wagyu 2

Tra mito e realtà: la cosa curiosa che posso raccontare di questa carne parte dalla sua origine, da una razza di bovini che non è mai stata incrociata con altre razze e che presenta nella sua genetica un aspetto particolarmente marmoreggiato. Sfatiamo subito il mito “della carne massaggiata con la birra” perchè questo non corrisponde alla realtà, l’alimentazione è molto curata con mais, cereali ed altri alimenti ma non viene sottoposta a nessun trattamento di.. bellezza, come spesso erroneamente si racconta.
Veder lavorare il maestro macellaio Kobayashi San è stata una grande esperienza: tagli precisi, fettine perfettamente uguali, nessuno scarto di lavorazione se non quei pezzi realmente inutilizzabili (pochissimi grammi su molti chili di carne lavorata) e tantissime nozioni. Quella che più mi ha colpito è il fatto che nessuna lavorazione viene effettuata con tagli che abbiano più di 10/12 mm di spessore, a differenza di quanto facciamo noi in Italia dove l’altezza di un filetto può raggiungere parecchi centimentri di spessore.

Gusto delicato e rotondo: dopo tanta dimostrazione finalmente l’assaggio! La carne si presenta tenerissima e ricca di questo grasso che in bocca letteralmente scompare lasciando una sensazione di grande rotondità sul palato. I tempi di cottura devono essere molto precisi ma la griglia ad alta temperatura dell’Hidalgo, come quella che noi abbiamo qui a El Paèl, ha permesso cotture davvero straordinarie nel risultato.

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Abbiniamola: diciamo che quando assaggi carne di questa qualità e vicino ci metti i vini di Terlano il palato fa letteralmente i salti di gioia. All’assaggio Pinot Bianco Vorberg 2013, Pinot Nero Montigl 2013 e Lagrein Porphir 2013, tre fuoriclasse indiscussi. La carne non presenta in se note di untuosità ma solo una tendenza dolce ed una rotondità al palato molto nette. Ho trovato quindi splendido l’abbinamento con il Vorberg, un banco che sa coniugare la struttura, acidità ed eleganza come pochi altri. Il Pinot Nero con il suo tannino delicato è stata la mia seconda scelta come preferenza personale perchè in questo caso il carattere del vino entra in gioco in modo più netto, va sempre tenuto conto che il gusto della carne è particolarmente delicato e che va quindi come tale va rispettato. Forse per questo motivo ho trovato il Porphir, il mio Lagrein del cuore, un pò troppo irruento e dominante sulla carne.

Un doveroso ringraziamento al Ristorante Hidalgo di Lana per l’accoglienza (se siete nei paraggi andate ad assaggiare questa carne che qui è sempre in carta), alla Cantina di Terlano ed a Worndle Interservice Gran Chef per avermi permesso di fare chiarezza sulla carne Wagyu, sulla sua storia e sul suo utilizzo!!

Approfondimenti|

Per delle informazioni più approfondite sulla carne leggi anche quest’articolo di Carlo Passera

 

 

 

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